［957B-47］「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本パン技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人
NT$ 639.00
「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本パン技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味
作者：井上好文 , 大橋哲雄 , 德永久美子 , 古山雄嗣 , 榎本哲 , 伊藤雅大 , 西川功晃 , 与儀高志 , 村田圭吾 , 松尾裕生 , 諏訪原浩 , 福王寺明 , 原田昌博
目錄
2 高含水麵包的重要性
7 閱讀本書時的注意事項
8 登場作者介紹
12
Chapter 1
高含水麵包的基礎考量．技術
(社團法人)日本麵包技術研究所 常務理事 所長 農學博士 井上好文
28
Chapter 2
人氣店「經典高含水麵包」的技術
32 Pain de Lodève洛代夫
Pain de Lodève aux noix et raisins核桃葡萄乾洛代夫
『Boulangerie L’unique』 大橋哲雄
加水率90%。透過改良配方與製作方法來傳達洛代夫的魅力
38 Pain de Lodève洛代夫
『Boulangerie德多朗 元石川店』 德永久美子
使用葡萄乾發酵種。利用過夜發酵法製作洛代夫
46 Pain de Lodève洛代夫
『BOULANGERIE DE MELK』 古山雄嗣
以提升「技術水準」的理念來製作洛代夫
54 Rustique 洛斯提克
『Pain des Philosophes』 榎本哲
總水量達95%。以充分發揮麵粉風味而受歡迎的洛斯提克
62 Seelen 塞倫
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
運用現代技術，在短時間內製作出德國傳統的高含水麵包
Chapter 3
人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
70 Pain Fermier農家麵包
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
透過正確理解和掌握Bassinage（多加水）技術來製作的農家麵包
78 米麴Pain Complet全麥麵包
『Ça marche』 西川功晃
加入米麴，以「味道調和」方式製作的全麥麵包
86 Terroir風土麵包
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
85%的加水率。著重於隨時展現小麥香氣的黑麥麵包
92 Alvéole 蜂巢麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
超過100%的加水率。利用天然酵母烘焙出按重量計價的麵包
98 Moulins 石磨麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
透過酵母和發酵過程，創造出不同的高含水麵包
104 Baguette Van長棍
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
極少量酵母搭配75%加水率，提升小麥風味的長棍麵包
110 Haruyutaka's Hard Toast 脆皮吐司
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
100%的加水率，使用液種和湯種來實現Q彈口感
116
Chapter 4
人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
118 鮮奶油吐司
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
總加水率80%。提升小麥風味和口感的特色吐司
126 三軒茶屋 每日吐司（鬆軟款）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
添加葡萄乾發酵種，92%的加水率。以香氣為主的輕爽吐司
132 Croissant可頌
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
利用熔岩窯，提升小麥香氣的高含水可頌
140 日式餐包（奶油卷麵團）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
以濃郁奶油卷麵團製作，深受歡迎的高含水日式餐包
146
Chapter 5
人氣店「獨創高含水麵包」的技術
148 長時間發酵的油炸甜甜圈
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
80%的加水率。以麵團的甜味和口感為特色的炸甜甜圈
154 Pancakes鬆餅
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
使用3種酵母的高含水麵團製作的「鬆餅」
162 Coffee Rich濃郁咖啡
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
利用高含水「鹽味奶油麵團」製作，介於麵包與鬆餅之間的產品
168 Chapter 6
「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
(社團法人) 日本麵包技術研究所 研究調查部 部長 原田昌博
175 後記
作者簡介
Boulangerie L’unique 大橋哲雄
曾在三星餐廳擔任副主廚兼麵包師，之後於2005年成為「東京文華東方酒店」的麵包主廚。2017年11月在東京櫻台開設了『Boulangerie L’unique』。2008年獲得「saf 麵包比賽」最優秀獎等多項獎項，以真誠且細緻的麵包製作技藝聞名。
作者：井上好文 , 大橋哲雄 , 德永久美子 , 古山雄嗣 , 榎本哲 , 伊藤雅大 , 西川功晃 , 与儀高志 , 村田圭吾 , 松尾裕生 , 諏訪原浩 , 福王寺明 , 原田昌博
目錄
2 高含水麵包的重要性
7 閱讀本書時的注意事項
8 登場作者介紹
12
Chapter 1
高含水麵包的基礎考量．技術
(社團法人)日本麵包技術研究所 常務理事 所長 農學博士 井上好文
28
Chapter 2
人氣店「經典高含水麵包」的技術
32 Pain de Lodève洛代夫
Pain de Lodève aux noix et raisins核桃葡萄乾洛代夫
『Boulangerie L’unique』 大橋哲雄
加水率90%。透過改良配方與製作方法來傳達洛代夫的魅力
38 Pain de Lodève洛代夫
『Boulangerie德多朗 元石川店』 德永久美子
使用葡萄乾發酵種。利用過夜發酵法製作洛代夫
46 Pain de Lodève洛代夫
『BOULANGERIE DE MELK』 古山雄嗣
以提升「技術水準」的理念來製作洛代夫
54 Rustique 洛斯提克
『Pain des Philosophes』 榎本哲
總水量達95%。以充分發揮麵粉風味而受歡迎的洛斯提克
62 Seelen 塞倫
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
運用現代技術，在短時間內製作出德國傳統的高含水麵包
Chapter 3
人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
70 Pain Fermier農家麵包
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
透過正確理解和掌握Bassinage（多加水）技術來製作的農家麵包
78 米麴Pain Complet全麥麵包
『Ça marche』 西川功晃
加入米麴，以「味道調和」方式製作的全麥麵包
86 Terroir風土麵包
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
85%的加水率。著重於隨時展現小麥香氣的黑麥麵包
92 Alvéole 蜂巢麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
超過100%的加水率。利用天然酵母烘焙出按重量計價的麵包
98 Moulins 石磨麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
透過酵母和發酵過程，創造出不同的高含水麵包
104 Baguette Van長棍
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
極少量酵母搭配75%加水率，提升小麥風味的長棍麵包
110 Haruyutaka's Hard Toast 脆皮吐司
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
100%的加水率，使用液種和湯種來實現Q彈口感
116
Chapter 4
人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
118 鮮奶油吐司
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
總加水率80%。提升小麥風味和口感的特色吐司
126 三軒茶屋 每日吐司（鬆軟款）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
添加葡萄乾發酵種，92%的加水率。以香氣為主的輕爽吐司
132 Croissant可頌
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
利用熔岩窯，提升小麥香氣的高含水可頌
140 日式餐包（奶油卷麵團）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
以濃郁奶油卷麵團製作，深受歡迎的高含水日式餐包
146
Chapter 5
人氣店「獨創高含水麵包」的技術
148 長時間發酵的油炸甜甜圈
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
80%的加水率。以麵團的甜味和口感為特色的炸甜甜圈
154 Pancakes鬆餅
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
使用3種酵母的高含水麵團製作的「鬆餅」
162 Coffee Rich濃郁咖啡
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
利用高含水「鹽味奶油麵團」製作，介於麵包與鬆餅之間的產品
168 Chapter 6
「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
(社團法人) 日本麵包技術研究所 研究調查部 部長 原田昌博
175 後記
作者簡介
Boulangerie L’unique 大橋哲雄
曾在三星餐廳擔任副主廚兼麵包師，之後於2005年成為「東京文華東方酒店」的麵包主廚。2017年11月在東京櫻台開設了『Boulangerie L’unique』。2008年獲得「saf 麵包比賽」最優秀獎等多項獎項，以真誠且細緻的麵包製作技藝聞名。
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