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[957B+34] 天婦羅之神:和食巨匠的職人信念 作者: 早乙女哲哉 出色文化 出版日期:2023/12/15

NT$ 499.00




目錄

第一章 料理師本身就是一件作品
我啊,要認真地談一談料理的基本
好好走路,好好站著
「用菜刀切」這件事
與味道有關的料理瑣事 其之一
與味道有關的料理瑣事 其之二
什麼叫做四季、什麼叫做時令
關於口感的一些思考
談「溫度 」──天婦羅的「科學」
「是山居」的天婦羅貴嗎?
餐廳就是交響樂團

第二章 關於人生、關於料理--
與「壽司之神」小野二郎對談

不行的人就是不行,這種事一看就知道
料理人的下半身決定壽司的味道
得拿出全力來款待 的客人
坐在板前座位這件事
專門餐廳和綜合餐廳的區別
料理是整體感覺的呈現
有些人的工作能力會隨年齡遞增
手藝衰退的時候,就是該退下來的時候了
料理人也可以是人間國寶

第三章 專家的眼力
如何挑選料理器具
適合的窯燒 品論 其一
適合的窯燒 品論 其二
給客人的話
早乙女哲哉的遊戲規則
給想成為廚師的年輕人
何謂「江戶前」

第四章 我喜歡欣賞樸實自然的風景
沈浸在板前宇宙中的快感
若將祖傳秘方當作賣點,將無法進步
若要邀請他人,必須做好一定的覺悟
能夠讓常客表現出一副
自己是常客的態度嗎?
會有低潮就是外行
「美川MIKAWA」這間店

附錄
茅場町「美川MIKAWA」天婦羅筆記



作者簡介
 
早乙女哲哉(そうとめてつや)
 
  一九四六年出生於栃木縣藤岡町。國中畢業後,遵循父親「已經沒有任何需要在學校學習的事了」的一席話,至東京・上野廣小路的「天庄」拜師學藝。一九七六年,於日本橋茅場町開設「美川」。自修業時代開始,致力將獨自培養的天婦羅理論具現化,現今被譽為首屈一指的江戶前天婦羅餐廳。爾後電視、雜誌採訪等邀約不斷,一九九六年出版隨筆《天婦羅道樂》(講談社)一書。除天婦羅外,對各式料理皆有涉略,同時精通窯燒等美術工藝及古董。
 
譯者簡介
 
張雪崴
 
  一九八一年十月出生於瀋陽。畢業於日本尚美學園大學綜合政策學部。北京「雪崴」天婦羅料理專門店創始人;老闆兼主廚。
 
  二○○一年赴日本留學,二○○三年四月至二○○九年留學期間在早乙女哲哉門下「天婦羅 美川MIKAWA」兼職,二○一○年五月至二○一五年八月正式入職「天婦羅 美川MIKAWA」,在「美川MIKAWA是山居」擔任早乙女哲哉副廚。二○一五年八月歸國創立「雪崴」天婦羅至今。
 
  在日期間協助早乙女哲哉先生出演日本NHK制作的節目《Professional工作的做派》《今日料理》等多數各類採訪,二○一五年回國後相接被《北京新聞周刊》《中國青年报》中央電視台的《鲜味的秘密》等欄目報導。二○一八年七月,在中國科學院大學經濟與管理學院開課。二○一八年《黑珍珠餐廳》評選誕生開始至二○二三年連續獲選上榜獲獎餐廳。二○一九年翻譯早乙女哲哉著書《名人の仕事》,中文書名《天婦羅的僕人》。
 
金鐘範
 
  淡江大學日文系畢業,曾於日本京都同志社大學留學一年。因遇見乙一《夏天、煙火、我的屍體》而愛上閱讀,愛上日本小說。現為兼職譯者。

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